Cozimento e digestibilidade

Richard Wrangham

No final da década de 1990, uma equipe belga de gastroenterologistas testou os efeitos do cozimento pela primeira vez, usando um novo instrumento de pesquisa que permitia acompanhar o destino das proteínas depois de engolidas. Os pesquisadores submeteram galinhas a uma dieta rica em isótopos estáveis de carbono, nitrogênio e hidrogênio. Os átomos marcados infiltraram-se nos ovos, permitindo monitorar o destino das moléculas de proteínas quando eles eram comidos. Para determinar quanto de uma refeição de ovos era digerido e absorvido no corpo, adotaram o mesmo método usado antes em estudos da digestibilidade do amido: colheram os restos alimentares da extremidade do intestino delgado das pessoas, o íleo. Qualquer proteína ainda não digerida quando chegava ao íleo era metabolicamente inútil para quem a comia, porque no intestino grosso bactérias e protozoários digerem as proteínas alimentares inteiramente em benefício próprio.

Inicialmente os pesquisadores trabalharam apenas com pacientes de ileostomia; mais tarde, porém, puderam verificar seus resultados com indivíduos saudáveis também. Os pacientes de ileostomia e os voluntários com saúde comiam cerca de quatro ovos crus ou cozidos, contendo um total de 25 gramas de proteína. Os resultados foram semelhantes para os dois grupos. Quando os ovos eram cozidos, a proporção de proteína digerida era em média de 91% a 94%. Esse número alto correspondia ao esperado, pois a proteína do ovo é sabidamente um excelente alimento. Nos pacientes de ileostomia, no entanto, a digestibilidade de ovos crus foi medida em parcos 51%. Foi um pouco mais alta, 65%, nos pacientes saudáveis, cuja digestão de proteína foi estimada pelo aparecimento de isótopos estáveis no hálito. Os resultados mostraram que 35% a 49% da proteína ingerida estavam deixando o intestino delgado sem serem digeridos. O cozimento aumentava o valor protéico de ovos em cerca de 40%.

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Fonte: Wrangham, R. 2010. Pegando fogo. RJ, Jorge Zahar.